몸길이는 보통 암컷이 약 90cm, 수컷이 40cm로, 암컷이 수컷보다 훨씬 크다. 등지느러미가 가슴지느러미 끝보다 약간 앞쪽에서 시작한다. 비늘은 없다.
붕장어를 비롯한 장어류의 혈액과 점액질에는 식중독을 유발하는 이크티오헤모톡신(ichthyohemotoxin)이라는 독성물질이 있기 때문에 회로 먹을 때는 주의해야 한다. 피를 말끔히 제거하지 않으면 구토와 설사, 호흡곤란까지 일으킬 수 있다. 열을 가하면 독성이 제거돼 탕이나 구이로 먹는 것이 안전하다.
주로 내만의 해조가 무성한 모래바닥이나 민물이 흘러드는 내만 및 섬 주변의 물살이 느린 곳에 무리를 이루어 산다. 낮에는 모래 바닥과 바위 틈에 숨어 있다가 밤에 나와서 어린 물고기·게·새우를 잡아먹고, 먼바다의 섬 주변에서는 새우를 잡아먹는다. 산란기는 늦봄부터 늦여름까지이다. 부화된 지 3년이 안 되는 어린 붕장어는 봄부터 여름에 걸쳐 근해로 이동하고, 가을부터 겨울까지는 연안으로 이동하지만 3년 이상 자란 붕장어는 이동하지 않고 일정한 장소에서 산다. 한국 및 일본 연안, 중국해에 분포한다.
