Bœuf domestique
Le Bœuf domestique (Bos taurus) est une espèce de bovins de l'Ancien Monde issu de l'aurochs sauvage. Il s'agit d'un mammifère artiodactyle de grande taille (120 à 150 cm pour 600 à 800 kg) appartenant au sous-ordre des Ruminants. Deux sous-espèces principales sont distinguées : le Bœuf domestique d'Europe (Bos taurus taurus, syn. Bos primigenius taurus) et le Zébu (Bos taurus indicus, syn. Bos primigenius f. taurus), auxquelles certains auteurs ajoutent Bos taurus primigenius, l'aurochs éteint au XVIIe siècle sous sa forme sauvage, mais dont les éleveurs tentent de reconstituer une race très proche.
Bos taurus a été domestiqué il y a 10 000 ans au Moyen-Orient, puis son élevage s'est progressivement développé sur l'ensemble de la planète. Il a surtout été exploité pour la production de viande bovine et de lait et le travail. Les bovins sont exploités également à la production de cuir, de cornes pour les couteaux, ou de bouses pour le chauffage et la fertilisation des sols.
Les bovins ont toujours passionné l'être humain, pour lequel le taureau est un symbole de force et de fertilité. C'est pourquoi ces animaux sont présents dans diverses religions. Ils font partie intégrante de la culture occidentale, et ils sont retrouvés en tant que thème d'inspiration des peintres et des sculpteurs ou comme personnages de bandes dessinées, de films ou de publicités.
Différents termes sont utilisés pour distinguer ses représentants suivant leur sexe, leur âge ou leur origine.Il existe d'autres noms désignant des groupes particuliers comme le broutard, le culard, la vachette, taure, etc.
Dans le contexte de l'élevage, le terme « bovin » est souvent utilisé pour désigner l'espèce, bien que ce terme puisse également désigner d'une manière plus large l'ensemble de la sous-famille des Bovinae, qui comprend d'autres espèces comme le yack, le buffle ou le gayal.
Les bovins interviennent dans de nombreuses croyances et religion. Ils symbolisent généralement la force, la virilité, l’énergie, la vigueur ou encore la fertilité. Ils sont trouvés sous la forme du taureau dans les signes du zodiaque et sous la forme du bœuf en astrologie chinoise. Le bœuf était un animal de sacrifice largement utilisé par les civilisations gauloises, romaines et grecs. Les bovins apparaissent dans les mythologies égyptiennes et greco-romaines, et dans les religions abrahamiques, mais également dans des cultes mineurs comme le culte de Mithra dans l’empire perse. Le culte du dieu-taureau est également redondant dans les civilisations mésopotamiennes : les Sumériens, les Assyriens, les Babyloniens et les Hittites le pratiquaient sous diverses formes.
Dans la mythologie égyptienne la symbolique de la vache apparaît à travers la déesse Hathor. Cette déesse, fille de Nout et de Rê, est représentée soit sous la forme d’une vache, soit sous la forme d’une femme avec des cornes de vache. Hathor est la déesse de l’amour, de la joie et de la danse, et la protectrice des nouveau-nés. C’est la mère de Pharaon et la protectrice d’Horus. La vache, symbole de fécondité, était également associée aux crues du Nil qui fécondait la terre. Il existait également plusieurs taureaux sacrés, et des cultes voués au taureau dont notamment le culte d’Apis.
Les bovins sont très présents dans la mythologie greco-romaine. L’exemple le plus connu est certainement celui du Minotaure, créature mi-homme mi-taureau issu de la reine Pasiphae et du taureau de Crète que Poséidon avait offert à Minos. Ce monstre, enfermé dans un labyrinthe créé par Dédale, se nourrissait de chair humaine. Thésée le vainquit et sortit du labyrinthe en suivant le fil qu’Ariane lui avait laissé. Hercule a lui aussi affaire avec un taureau au cours de son périple. Lors du 7e travail commandé par Eurysthée il capture le taureau de Crète, et le ramène en Grèce
Mais les bovins ne sont pas toujours des monstres à combattre. Ainsi, Zeus se métamorphose en taureau blanc pour séduire Europe, la fille d’Agénor, roi de Phénicie. Par ailleurs, à la suite d'une autre de ses nombreuses aventures amoureuses, il transforme Io en génisse pour la soustraire à la jalousie de sa femme Héra. Le taureau était également le symbole de Bacchus, dieu du vin.
Dans la mythologie scandinave, le géant Ymir, premier être vivant, est nourri par la vache Audhumla. Des pis de celle-ci coulaient quatre rivières de lait dont s'abreuvait Ymir. Audhumla est née de la glace et de l'aurore du temps. De la glace qu'elle léchait continuellement apparut un être, Búri, qui enfanta Bor. Ce dernier eut trois enfants avec la fille d'un géant de glace appelée Bestla. Ses fils s'appelaient Odin, Vili et Vé. Ils ne pouvaient supporter Ymir et le tuèrent, et se servirent de sa dépouille pour créer le monde.
Bos taurus est un grand animal robuste, qui pèse en moyenne 750 kg, avec de larges variations (entre 150 et 1 350 kg), pour une taille au garrot variant entre 120 et 150 cm suivant la race et l'individu.
Sa dentition est adaptée à la nourriture fourragère. Elle est composée de 32 dents chez l'adulte: trois prémolaires et trois molaires par demi-mâchoire, plus huit incisives inférieures. Les incisives sont coupantes et orientées vers l'avant. Elles permettent de couper l'herbe. Les bovins n'ont pas d'incisives supérieures, celles-ci sont remplacées par un bourrelet gingival ou bourrelet corné. La mâchoire est adaptée au mouvement circulaire qui permet à l'animal de brouter l'herbe; mouvement de râpe qui use les molaires de l'animal. Celles-ci lui permettent de broyer les végétaux afin de faciliter la digestion. Sa langue protractile est recouverte de papilles cornées qui la rendent rêche au contact.
Le mufle est large et épais. Le front est assez vaste, plat, et porte des poils crépus et épais à son sommet : le chignon. Entre la ligne des yeux et le mufle, le front se prolonge par le chanfrein. L'animal possède deux cornes creuses, dont la taille varie suivant les animaux, de chaque côté de son crâne. Les cornes sont généralement orientées vers le haut, ou latéralement, et leur forme rappelle les branches d'une lyre. Les oreilles sont basses et en forme de cornets, pendantes chez les zébus. Elles sont couvertes de poils fins à l'extérieur et de poils longs à l'intérieur des pavillons. Les yeux sont légèrement globuleux.
Bos taurus a une encolure courte et large, et un fanon qui pend au-dessous de la poitrine. Sa queue est longue et touffue à son extrémité appelée toupillon. Elle s'attache très haut, dans un renfoncement situé entre les os du bassin. Le dos est légèrement creux. Les zébus possèdent une bosse juste après l'encolure. Le bassin est saillant et les hanches larges et plates. Les femelles possèdent un pis attaché sous le ventre à l'arrière de l'animal et maintenu par des ligaments de suspension. Il comporte quatre mamelles qui se terminent par un trayon long de 5 à 10 cm pour 2 à 3 cm de diamètre.
Son corps est recouvert de poils courts dont la gamme de couleur s'étale du blanc au noir en passant par diverses teintes de rouge et de marron. Les motifs de la robe sont également variés, pouvant être unie, pie, bringée. Comme les autres ongulés, il marche sur les doigts, au nombre de deux. Ceux-ci sont recouverts d'une enveloppe cornée qui forme un sabot.
La température moyenne (anale) est de 39 °C, variant entre 38,5 °C et 39,2 °C.
L'espèce possède 30 paires de chromosomes,. Une ébauche du séquençage du génome de l'espèce a été rendue publique le 6 octobre 2004 dans le cadre du « Projet international de séquençage du génome bovin » menée par différents instituts de recherche du Canada, des États-Unis, d'Australie et de Nouvelle-Zélande. Les travaux ont été conduits sur le cas d'une vache de lignée hereford nommée L1 Dominette 01449. Le génome de l'espèce comporte environ trois milliards de paires de bases, taille voisine de celle du génome humain.
Des études sur ce séquençage ont montré, en comparaison avec d'autres animaux et du fait du poids relatif, de la complexité et de l'originalité des séquences de génome en jeu, que les humains ont indubitablement sélectionné ces animaux au moins pour la quantité de lait et de viande produite par animal.
Un séquençage complet du génome de la vache a été effectué en 2009, après le chien et la poule.
L'âge à la puberté varie fortement suivant la race, de 10 à 12 mois pour certaines races laitières jusqu'à 24 mois chez certaines races locales africaines. Plus qu'à l'âge, la puberté est liée au poids de l'animal. Il est généralement considéré qu'un animal atteint la puberté lorsqu'il approche 50 à 60 % de son poids adulte. Il n'y a pas de saison de reproduction chez les bovins : ils peuvent se reproduire tout au long de l'année.
Le cycle sexuel a une durée de 21 jours en moyenne. Il peut être divisé en quatre parties distinctes. Tout d'abord, l'œstrus qui dure une dizaine d'heures et correspond à la période d'acceptation du mâle, également appelé chaleurs. Les chaleurs sont marquées par un comportement particulier de la vache, qui est particulièrement agitée, beugle fréquemment, renifle ses congénères, tente de les chevaucher et s'immobilise lorsqu'elle est elle-même chevauchée. Suit ensuite le métœstrus, d'une durée de 6 jours, au cours duquel se déroule l'ovulation, environ 15 heures après la fin de l'œstrus, et la formation du corps jaune. L'étape suivante est le diœstrus qui dure 12 jours et correspond au développement maximal du corps jaune. La progestérone que celui-ci synthétise empêche toute ovulation. La quatrième et dernière étape du cycle est le proœstrus, 3 jours qui voient le corps jaune se résorber progressivement avant un nouvel œstrus et le début d'un nouveau cycle.
Au cours du cycle sexuel, les follicules croissent par vagues successives appelées vagues folliculaires. Ces vagues correspondent au développement synchrone tous les 7 à 9 jours de follicules d'une taille comprise entre 3 et 5 mm de diamètre. La phase de début de développement des follicules est appelée recrutement. Il est initié par une synthèse croissante de FSH à la suite de la forte diminution de la concentration en Estradiol qui suit l'œstrus. La phase qui suit est la sélection au cours de laquelle la plupart des follicules produisent de l'œstradiol et de l'inhibine. L'action conjuguée de ces deux hormones provoque une diminution de la concentration en FSH et l'atrésie d'un certain nombre de follicules, laissant 3 à 6 d'entre eux se développer. Finalement, un seul follicule, d'une taille supérieure aux autres, devient dominant et provoque la régression des autres follicules. Il éjecte ensuite son ovule si le contexte hormonal est favorable. Au cours d'un même cycle, il peut y avoir entre une et quatre vagues folliculaires successives, mais généralement il en existe deux voire trois.
La gestation dure environ neuf mois. Le vêlage est suivi d'une période d'absence de chaleurs : l'anœstrus post-partum, qui peut être plus ou moins long (de 30 à 80 jours). L'involution utérine dure 30 jours en moyenne.
L'espèce est grégaire. Au sein du groupe, il existe des relations de dominance entre animaux, qui s'établissent au cours de combats lors de la formation du troupeau, et qui aboutissent sur la constitution d'une hiérarchie de dominance. Une fois cette hiérarchie établie, elle ne sera plus remise en cause. Les animaux peuvent également développer des relations d'affinité entre eux. Celles-ci se traduisent souvent par des léchages et une proximité des animaux. Dans le groupe, l'apparition d'un leadership chez certains animaux, sans lien avec la hiérarchie, est également observée. Le leader (exemple : vache « meneuse » différente de la vache dominante) initie généralement les déplacements du troupeau. Il a une meilleure vision de l'espace et une bonne mémoire de l'environnement.
Alors que la docilité est généralement une qualité recherchée pour les animaux d'élevage, il est recherché chez certaines races une certaine agressivité liée à des usages spécifiques : tauromachie, combats de reines en Suisse.
Les bovins communiquent entre eux par le biais des odeurs et des phéromones. Ils sont capables de se reconnaître individuellement par leurs odeurs dans un groupe d'une taille raisonnable. Leur odorat permet également de percevoir les émotions de leurs congénères, et notamment les situations de peur ou de stress. La posture de la tête est également un moyen de communication. Elle exprime les principales humeurs et comportements que les bovins peuvent adopter (soumission, alerte, fuite ou menace). En moyenne, ils broutent un tiers du temps, ruminent un autre tiers du temps et se reposent le dernier tiers.
Le cri de l'espèce est le meuglement ou le beuglement. Il peut exprimer diverses situations : souffrance, faim, soif, appel d'un veau ou d'un congénère.
L'alimentation est constituée de tiges, feuilles, graines et racines de nombreuses plantes. Certaines substances comme les lignines et les tanins ne sont pas digestibles. Au pâturage, les plantes consommées préférentiellement par les bovins sont les poacées. Certaines ont été privilégiées dans les prairies artificielles du fait de leur appétence ou leur rendement, comme le ray-grass anglais, le ray-grass d'Italie, le dactyle, la fétuque ou le brome. Les fabacées sont également des plantes appréciées des bovins, et une source importante d'azote lorsque ceux-ci sont au pâturage. Parmi les plus fréquentes, le trèfle blanc, le trèfle violet, le lotier et la luzerne.
Pour nourrir leurs animaux lorsque la pousse de l'herbe n'est plus suffisante, les éleveurs utilisent des fourrages récoltés durant le printemps ou l'été qui ont été conservés. Il existe plusieurs types de fourrages conservés suivant la méthode employée pour leur conservation. Le foin en est un parfait exemple. Il s'agit d'herbages issus des fenaisons estivales. Une autre méthode de conservation utilisée est celle qui conduit à la formation d'ensilage. Elle s'appuie sur la fermentation des glucides solubles contenus dans les fourrages par des bactéries lactiques pour faire diminuer le pH du fourrage et empêcher l'action des bactéries putréfiantes. Les ensilages sont conservés en milieu anaérobie (généralement couverts par une bâche en plastique) pour empêcher sa détérioration par des bactéries aérobies. Ils peuvent être produits à base d'herbe ou de maïs, ce dernier étant particulièrement riche et ayant permis de fortes augmentations de production des animaux lors de son introduction en France dans les années 1980. Les ensilages sont interdits par le cahier des charges de certains fromages AOC comme le gruyère et l'emmental car ils contiennent de fortes teneurs en germes butyriques qui affectent la qualité de la transformation fromagère. Les animaux peuvent également être nourris avec de la paille, mais cet aliment qui a une forte teneur en lignine indigestible n'est pas très nourrissant. Elle peut être traitée avec de l'ammoniac ou de la soude afin d'améliorer sa digestibilité par les ruminants.
Pour des raisons de production laitière ou de vitesse de croissance, les élevages intensifs modernes, outre le fourrage traditionnel, fournissent à leurs animaux des compléments concentrés énergétiques ou protéiques mais aussi des compléments minéraux et vitaminés. Ces compléments peuvent être apportés sous différentes formes. En premier lieu, ce sont les céréales qui permettent d'apporter de l'énergie aux bêtes. Parmi elles, sont notamment recensés : le blé, le triticale, l'orge, l'avoine, le millet, le sorgo et le maïs. Les racines et les tubercules sont un exemple de compléments énergétiques utilisés. Les betteraves, riches en sucres solubles, les pommes de terre et le manioc, riches en amidon, sont des aliments particulièrement riches en énergie. Ce sont souvent leurs sous-produits de l'industrie agroalimentaire qui sont utilisés, comme la mélasse et la pulpe de betterave sucrière, résidus de la cristallisation des sucres de la betterave.
Les sources de protéines les plus courantes sont les tourteaux, résidus du pressage de graines d'oléagineux pour en extraire leur huile. Les principaux tourteaux utilisés sont les tourteaux de soja, de colza, de tournesol et de lin. Comme concentrés protéiques, des farines animales ont longtemps été utilisées. Les farines et huiles de poisson le sont encore (elles ne doivent pas dépasser une certaine proportion sinon, elles donnent un goût de poisson au lait). Au début des années 1970, au Royaume-Uni, certaines règles d'hygiène permettant d'éviter la transmission de maladies n'ont plus été respectées. Une épizootie d'encéphalopathie spongiforme bovine s'est déclenchée. Celle-ci a été découverte en 1986 et plusieurs milliers de bovins ont dû être abattus.
Chez les bovins, les neuf vitamines hydrosolubles (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 et C) ne sont en général pas nécessaires parce que les bactéries de la panse les synthétisent.
L'espèce, très anciennement domestiquée, a une grande importance économique pour la production de lait, de viande (bœuf, vache, veau, taurillon), de cuir et autres sous-produits, et parfois pour son travail comme animal de trait (bœuf, vache) ainsi que pour la tauromachie.
Parmi les plus anciennes formes d'élevage figure le nomadisme. Il consiste en le déplacement incessant de la population et des troupeaux, afin de trouver toujours de la ressource fourragère pour nourrir les animaux. Il est particulièrement employé dans des régions arides ou semi-arides d'Asie, d'Arabie ou d'Afrique, mais tend à décliner pour des raisons politiques. Les Bédouins, les Peuls ou les Maasaï sont autant de peuples nomades éleveurs de bovins. Par la suite, avec l'invention de l'agriculture en Mésopotamie, les peuples d'éleveurs se sédentarisent. D'abord uniquement source de nourriture, les bovins vont petit à petit à devenir bête de somme pour réaliser les travaux des champs ou tirer des charrettes et ainsi participer au commerce.
L'homme a développé des variétés (appelée races) spécialisées. Les lignées sont donc dites laitières, soit à viande ou « allaitantes », soit mixtes c'est-à-dire aptes à produire du lait ou à servir en boucherie.
Sauf pour certaines espèces utilisées dans la tauromachie, les mâles sont plus destinés à la boucherie, les femelles sont le plus souvent destinées à assurer le renouvellement du troupeau ou la production de lait de vache.
Le cheptel mondial bovin atteignait 1 360 millions de têtes en 2002.
Lors de leur rumination, les bovins dégagent du méthane, et par ce biais sont responsables de 18 % des gaz a effet de serre émis à l'échelle de la planète. La quantité de bovins élevés n'est pas sans incidence sur le réchauffement climatique. « L'élevage est un des premiers responsables des problèmes d'environnement mondiaux aujourd'hui et il faudrait y remédier rapidement », selon Henning Steinfeld, porte-parole de la FAO et coauteur d'un rapport sur le sujet. Les dégâts occasionnés par les déjections sur les ressources en eau, la destruction de zones naturelles pour établir des pâturages, la non-adéquation de certaines zones avec la présence de bovins (raisons climatiques, zoologiques, ou fragilité des sols), la concurrence de production avec des zones agricoles conduisant à une surexploitation de ces dernières, font de la gestion de la quantité de bovins une problématique importante dans la gestion de l'environnement. L'exemple de l'introduction des bovins en Australie révèle bien les problèmes qu'ils peuvent poser. En effet, la faune locale ne comportait pas les insectes nécessaires, notamment des coléoptères de la famille des Scarabaeidae, adaptés à ce type d'excréments. Or l'absence de recyclage efficace provoquait une dégradation des sols, une croissance d'espèces herbacées indésirables et le pullulement de deux espèces de mouches (Haematobia irritans et surtout de Musca vetustissima, deux espèces nuisibles pour les troupeaux). Face à ces contraintes, les autorités australiennes n'ont pas vu d'autres alternatives que l'introduction d'espèces étrangères.
Toutefois, les bovins peuvent également avoir un intérêt dans la gestion de l'environnement. En effet, le pâturage en zone de montagne permet de limiter les risques d'avalanches qui sont maximum sur des zones non entretenues par la pâture. Les vaches sont également utilisées dans certains massifs comme celui des Maures pour réduire les risques d'incendies en consommant les graminées dans lesquelles peut se développer le feu. En Gironde, des animaux de race Aure-et-saint-girons permettent d'entraver la prolifération de plantes aquatiques envahissantes comme le myriophylle du Brésil tandis que des bovins Highland veillent à empêcher l'enfrichement des prairies humides du parc naturel régional des Boucles de la Seine normande. Les vaches permettent de maintenir les paysages typiques de nos campagnes et contribuent à l'ouverture du paysage. De nombreuses plantes, telles que la jonquille et la cardamine des prés dans le Morvan, ou le panicaut dans le Morbihan et bon nombre d'orchidées de prairies humides doivent en partie leur présence à celle des bovins. Certains ornithologues ont par ailleurs démontré que sur la réserve naturelle de Chérine dans la Brenne la présence de bovins pour limiter la prolifération des roseaux était favorable au maintien d'une biodiversité végétale comme animale en bord d'étangs.
L'espèce sauvage ayant donné naissance à Bos taurus est l'aurochs sauvage, Bos primigenius. Sa domestication remonterait au VIIIe millénaire av. J.-C., au Moyen-Orient et en Inde. Selon une analyse ADN, tous les bovins seraient issus d'un groupe de 80 aurochs sauvages. Ils auraient été domestiqués il y a 10 500 ans en Iran.
Plus précisément, beaucoup d'auteurs identifient trois sous-espèces :
Certains chercheurs émettent l'hypothèse que le bétail européen ne soit pas issu d'une domestication de l'aurochs européen mais des bovins domestiqués en Asie. Il aurait suivi les migrations des populations proche-orientales vers l'Europe via la vallée du Danube ou les côtes méditerranéennes, comme ont été introduits la chèvre, le mouton ou la culture de céréales. Cette hypothèse a été soulevée par des études sur l'ADN d'aurochs et de races domestiques. Il ne faut tout de même pas exclure l'éventualité de croisements avec les aurochs locaux par la suite,.
Le bétail a circulé avec les mouvements de population, chaque peuple étant lié à une race particulière. C'est ainsi que les bovins domestiques se sont imposés dans l'ensemble de l'Europe, de l'Afrique et de l'Asie. Plus tard, ils s'exporteront vers l'Amérique du Nord et l'Océanie, introduits par les explorateurs. Aujourd'hui les bovins domestiques et leur élevage sont présents sur tous les continents et sur une majeure partie de la surface terrestre.
Dans les premières sociétés agricoles, la fonction économique des bovins domestiques en fait un capital (dérivé de caput, « tête de bétail », ce terme a donné celui de cheptel, « troupeau »), source de matières premières (cuir, lait, viande), d'énergie animale (culture attelée, transport) et de richesse matérielle (le latin pecus, « troupeau », donnant pecunia — pécule, pécuniaire — qui signifie d'abord « troupeau » puis « fortune, argent » et « monnaie pécuniaire », rappelant qu'après l'économie de troc, s'est développé la monnaie marchandise, les têtes de bétail étant des instruments de paiement ou d'évaluation des biens, jusqu'à l'invention de la monnaie fiduciaire). La richesse d'un individu, d'une cité, ou d'une région s'est ainsi longtemps évaluée au nombre de têtes de bétail qu'elle possède,.
